Berenjenas asadas rellenas con Quinoa y espinacas

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Una receta vegetariana ideal para quienes quieren consumir más vegetales y disminuir el consumo de carnes. Ideal para un almuerzo rico y fácil.

Receta de Jamie Oliver de Berenjenas rellenas con quinoa y espinacas:

Ingredientes:

  • 2 berenjenas grandes
  • 1 taza de quinoa
  • 2 tazas de agua
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tazas de espinacas frescas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 1 taza de tomate triturado
  • 1/2 taza de queso rallado
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  1. Precalentar el horno a 200°C.
  2. Cortar las berenjenas a lo largo y retirar la pulpa con una cuchara. Reservar la pulpa.
  3. Cocinar la quinoa en agua hirviendo durante 15 minutos o hasta que esté suave. Escurrir y dejar enfriar.
  4. Picar finamente la cebolla, el ajo, el pimiento y la pulpa de berenjenas.
  5. Calentar el aceite de oliva en una sartén y sofreír la cebolla, el ajo, el pimiento y la pulpa de berenjenas hasta que estén bien cocidos.
  6. Agregar las espinacas frescas y cocinar hasta que estén bien suaves.
  7. Mezclar la quinoa cocida con el tomate triturado y la mezcla de verduras. Agregar sal y pimienta al gusto.
  8. Rellenar las berenjenas con la mezcla de quinoa y verduras.
  9. Colocar las berenjenas en una bandeja para hornear y espolvorear por encima con queso rallado.
  10. Hornear durante 30 minutos o hasta que estén doradas y crujientes.
  11. Servir caliente.
Resumen
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Receta
Berenjenas Asadas Rellenas
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