Masa Madre: Para hacer un pan casero rico y nutritivo

Jamie nos enseña su mejor receta de pan casero de masa madre hecha en casa preparada la noche anterior.

Receta Pan de Masa Madre de Jamie Oliver

Ingredientes

• 450 g de harina panificada fuerte,  extra para espolvorear
• 50 g de harina de centeno blanco orgánico o harina de espelta blanca
• 1-2 cucharadas de harina de arroz
• 1-2 cucharadas de sémola o polenta fina

  Levadura

• 80 g iniciador activo
• 80 g de harina blanca fuerte orgánica

Preparación

1. Haga la levadura la noche anterior, justo antes de acostarse. Combine los ingredientes de la levaína en un bol con 80 g de agua y bata hasta que quede suave. Cubrir con film transparente y dejar toda la noche, a temperatura ambiente, hasta que la mezcla burbujee.
2. A la mañana siguiente, combine la harina blanca fuerte y la harina de centeno o espelta en un tazón grande, y haga un hueco en el centro. Agregue la levaína y 300 ml de agua fría.
3. Mezcle con una espátula de goma o una cuchara de madera durante un par de minutos hasta que esté bien combinado y no queden grumos. Tape y deje reposar de 20 a 30 minutos para que la harina absorba el agua y se hidrate.
4. Moler 15g de sal marina en un mortero y añadir a la masa. Con las manos mojadas, mezcle para combinar, luego colóquelo sobre una superficie de trabajo limpia y amase durante 10 minutos usando la técnica de ‘golpear y doblar’: levante la masa con ambas manos, voltee y golpee la masa sobre la superficie de trabajo, la masa se pegará a la superficie. Trabajando rápidamente, tire y estire la masa desde el extremo más alejado hacia usted, luego dóblela por la mitad hacia afuera.
5. Vuelve a coger la masa, dale vuelta en sentido contrari al reloj y repite. Continúe esta acción durante 10 a 15 minutos; la masa quedará suave como la seda, elástica y ya no estará pegajosa. No caiga en la tentación de agregar más harina durante el proceso de amasado.
6. Con la ayuda del raspador de masa, levante la masa y devuélvala al bol, con el lado redondeado hacia arriba. Cubra sin apretar, con film transparente o un gorro de ducha y déjelo a temperatura ambiente, en un lugar sin corrientes de aire, durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la masa se vea suave y aireada pero no haya subido significativamente.
7. Espolvoree ligeramente las manos y la superficie de trabajo con harina. Saque la masa, presione suavemente y estírela en un rectángulo tres veces más largo que ancho, aproximadamente 12 cm x 40 cm.
8. Con el lado más corto más cercano a usted, doble el tercio inferior hacia el medio, luego doble el tercio superior sobre la parte superior, lo que le dará un cuadrado de masa de tres capas. Gíralo 90 grados, estíralo nuevamente en un rectángulo y repita los pasos de plegado una vez más.
9. Voltea el cuadrado de masa, colócalo de nuevo en el tazón y cúbrelo sin apretar con film transparente o un gorro de ducha. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 4 horas.
10. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Tire del borde superior hacia el centro, gire la masa un cuarto de vuelta y repita: haga esto 5 o 6 veces hasta que quede suave. Dale la vuelta, cúbrelo con un bol volteado y déjalo reposar durante 10 a 15 minutos.
11. Coloque la harina de arroz en un bol con una cucharada extra de harina fuerte. En un banneton o cesta de fermentación con una toalla de lino limpia espolvoree con la mezcla de harina; esto asegurará que la masa no se pegue a los lados de la canasta.
12. Use las palmas de sus manos para dar forma redonda a la masa, con la costura hacia abajo. Gire la masa en el sentido contrario a las agujas del reloj, sin levantarla ni expulsar aire; debe mantener la bola limpia y apretada. Espolvoree con harina y use el raspador de banco para levantarlo y darle la vuelta.
13. Colocar en el banneton, con la costura hacia arriba, cubrir con un gorro de ducha y dejar reposar a temperatura ambiente durante 4 horas, aumentará casi a la mitad de su tamaño.
14. Coloque la canasta de masa en la nevera durante la noche. A la mañana siguiente, la masa debe estar casi sobresaliendo de la canasta y, al presionar con la punta del dedo, se recuperará lentamente.
15. Precaliente el horno a 240ºC / 475ºF / gas 9 y coloque una cúpula para hornear con forma de campana o una cacerola grande de hierro fundido con tapa. Deja que el horno se caliente durante 30 minutos más o menos.
16. Retirar la masa de la nevera, espolvorear con sémola o polenta y verter con cuidado la masa de pan en la campana o cazuela. Trabajando rápidamente, use un cojo o navaja para cortar un patrón en la parte superior del pan. Tapar la olla  y hornear por 40 minutos, luego retire la tapa, reduzca el horno a 220ºC / 425ºF / gas 7 y hornee por otros 20 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.