Especial de Navidad: Pavo relleno al estilo Oliver

El pavo es el protagonista esta Navidad. Lúcete con esta receta de Jamie que dejerá encantados a toda la familia.

INGREDIENTES

• 1 pavo de 4,5 kg. (desplumado y limpio)
• 1 clementina
• 1 limón
• 50 gr. de mantequilla
• 3 ó 4 hojas de salvia
• menudillos (pescuezo, higaditos, corazón…)
• 2 cebollas rojas
• 2 zanahorias
• 2 tallos de apio
• 1 cabeza de ajo
• sal
• pimienta

Para el relleno:

• 3 cebollas rojas
• un buen puñado de hojas de salvia
• 700 gr. de carne de cerdo picada
• pan rallado (unos 250 gr.)
• 1 cucharada de arándanos secos (rojos y azules)
• 1 cucharada de ciruelas pasas
• 1 albaricoque seco
• sal
• pimienta

PREPARACIÓN

1. Primero debemos aliñar el pavo entre la piel y la carne. Para hacer esto, debemos separar primero la carne de la piel, utilizando los dedos. Para ello metemos el dedo debajo de la piel y la vamos separando poco a poco y sin romperla. (Podemos utilizar una espátula para ayudar).
2. En un bol mezclamos ralladura de clementina, de limón, la mantequilla y un buen pellizco de sal y pimienta. Lo batimos todo bien para obtener una mantequilla aromática. A continuación, la introducimos entre la piel y la carne del pavo, empujando con la mano. Añadimos las hojas de salvia y las introducimos debajo de la piel.
3. Cortamos en juliana las 3 cebollas y las sofreímos en una cacerola con aceite durante unos 10 minutos a fuego lento. Les añadimos un buen pellizco de sal y pimienta. Las dejamos haciéndose lentamente. Una vez tiernas las cebollas les añadimos un buen puñado de hojas de salvia picaditas. Lo removemos un poco y luego lo apartamos del fuego. Le añadimos el pan rallado y la carne de cerdo picada. Lo mezclamos todo muy bien y le agregamos el albaricoque, los arándanos secos y las ciruelas pasas (todo muy picadito). Metemos parte de este relleno en la cavidad del pavo, y el resto lo metemos en la parte de delante del pavo (la zona del cuello).
4. Lo colocamos en una bandeja de horno con base de verduras; las cebollas cortadas en dos, igual que la zanahoria, el apio, la cabeza de ajo y los menudillos.
5. Luego ponemos papel de aluminio alrededor de las patas de las aves para protegerlas. Metemos las bandejas en el horno a temperatura máxima. El pavo necesitará 2 ¾ horas. Poco a poco iremos bajando el calor a 190 ºC y quitaremos el papel de aluminio de las patas durante los últimos 30 minutos.